Teresa Rodríguez
Agencia Reforma
El secreto para darle variedad a la comida de todos los días está en los acompañamientos, eso que los chefs suelen llamar guarniciones. Es cierto, una ensalada de vegetales frescos o unas verduras al vapor sacan del apuro, pero "pan con lo mismo", termina por aburrir.
"A la proteína de buena calidad no hay mucho más que hacerle para resaltar sus cualidades; donde puedes echarle más ganitas al menú cotidiano es en la verdura. La rápida cocción de los vegetales da mucha oportunidad de agregarles un toque divertido", señala Diego Pérez Turner, chef del restaurante Temporal.
"Esmerarte en las guarniciones es una manera simple de hacer tu comida diaria mucho más entretenida, rica y variada. Puedes comer la misma proteína y cambiar el acompañamiento hará la diferencia".
Para salir de la clásica bolsa de congelados, el chef propone experimentar con purés, rostizados, ensaladas de leguminosas y hasta tartas. Calabazas, pimientos, coliflores y betabeles tendrán más sabor y atractivo tras un breve paso por el horno, presentados con la tersura de un puré o sobre una delgada capa de pasta hojaldre.
"El rostizado es muy sencillo, sobre todo con verduras: rebanas, colocas en una charola para horno y rocías con un poquito de aceite de oliva o mantequilla.
"Lo que pasa es que la gente no está muy acostumbrada a prender el horno; pero, hasta en uno eléctrico, quedan muy ricas, mucho más apetitosas que cuando te las sirven hervidas", agrega el chef.
De papa, brócoli o zanahoria, para Diego, el secreto de un buen puré está en agregar a su preparación una buena ración de mantequilla y leche, sazonar sin miedo, y no sólo machacar, sino tamizar las verduras.
"Si no te gustan los lácteos, puedes hacer el puré con un poco de aceite de oliva y un fondo de pescado o de camarón seco para darle sabor y aligerar su textura", aconseja el chef de Temporal.
"Los purés son favoritos de todo mundo y hay formas muy sencillas de volverlos más interesantes. Aquí tenemos uno de papa con manitas de cerdo y aceite de trufa, otro con chile poblano y lo hemos hecho también con cuitlacoche", sugiere.
RECETAS
Puré de papa y chile poblano
Sírvelo con: carne de cerdo
4 porciones 40 minutos sencillo
+ 3 papas con cáscara grandes cocidas
+ 2 chiles poblanos medianos
+ 1 barra pequeña de mantequilla
+ ½ taza de leche entera
+ Sal y pimienta
PREPARACIÓN
Pelar las papás y pasarlas por un colador.
Tatemar los chiles. Pelar, desvenar y retirar las semillas.
Hervir la leche. Añadir la mantequilla y dejar al fuego hasta fundir. Licuar con los chiles. Verter la mezcla sobre las papas y batir vigorosamente hasta obtener una mezcla tersa y homogénea. Sazonar con sal y pimienta.
Receta cortesía de Diego Pérez Turner, chef de Temporal
Papas rostizadas con curry
Sírvelas con: pollo rostizado o pescado a la plancha
4 porciones 40 minutos sencillo
+ 4 papas pequeñas peladas y troceadas
+ 4 cucharadas de aceite de oliva
+ 2 cucharadas curry en polvo
+ Sal y pimienta
PREPARACIÓN
Hervir las papas en agua con sal por 5 minutos. Colar y dejar secar durante un par de minutos. Barnizar con aceite y espolvorear con una mezcla de curry, sal y pimienta. Colocar en una charola para horno. Rostizar durante 25 minutos a 230 °C.
Coliflor rostizada
Sírvela con: salmón a la plancha
4 porciones 25 minutos sencillo
+ ½ bolsa pequeña de pan molido
+ 2 ramitas de romero fresco
+ 1 cucharada de perejil picado
+ 1 cucharada de cilantro picado
+ 1 cucharada de hierbabuena picada
+ 3 cucharadas de mantequilla
+ 1 coliflor pequeña limpia en floretes
+ Sal y pimienta
PREPARACIÓN
Mezclar el pan con las hierbas.
Fundir, en una sartén grande, la mitad de la mantequilla y saltear la coliflor. Sazonar con sal y pimienta. Colocar en una charola para horno. Rostizar a 220 °C durante 10 minutos o hasta que estén cocidas y doradas.
Calentar el resto de la mantequilla y freír la mezcla de pan. Espolvorear sobre la coliflor y servir.
Tarta tatin de jitomate
Sírvela con: cortes de carne a la parrilla
4 porciones 1 hora sencillo
+ 250 gramos de pasta de hojaldre
+ 5 jitomates saladet
+ 2 dientes de ajo
+ 2 ramitas de tomillo
+ 3 cucharaditas de aceite de oliva
+ Sal, pimienta y azúcar
PREPARACIÓN
Extender el hojaldre a 5 mm de grosor. Dejar reposar en refrigeración durante ½ hora.
Cortar de manera longitudinal los jitomates en cuatro. Retirar las semillas.
Mezclar el aceite con los ajos y el tomillo y barnizar los trozos de jitomate. Sazonar con sal, pimienta y un poco de azúcar. Colocar en una charola para horno. Rostizar a 180 °C durante 10 minutos. Dejar enfriar.
Acomodar los jitomates rostizados en un molde rectangular o en cuatro individuales de tal forma que queden compactos para que al voltearse no pierdan la forma.
Cortar el hojaldre ligeramente rebasado de las orillas de el o los moldes. Cubrir los jitomates. Hornear a 180 °C por 25 minutos o hasta que el hojaldre esté cocido y dorado. Dejar enfriar por 10 minutos, desmoldar y servir volteadas.
Ensalada de frijoles y alubias
Sírvela con: pescados y mariscos
4 porciones 50 minutos sencillo
+ ½ taza de frijoles negros
+ ½ taza de alubias
+ 2 dientes de ajo
+ 2 cebollas cambray
+ 1 jitomate sin semillas picado
+ 1 chile serrano sin semillas picado
+ ¼ de pepino picado
+ 3 cucharadas de perejil picado
+ 1 cucharada de hierbabuena picada
Vinagreta
+ 3 cucharadas de aceite de oliva
+ 1 cucharada de vinagre de vino tinto
+ 1 cucharada de jugo de limón
+ 1 cucharadita mostaza antigua
+ Sal y pimienta
PREPARACIÓN
Cocer, por separado, los frijoles y las alubias en agua con ajo. Colar y dejar enfriar.
Rebanar finamente el bulbo y la mitad del rabo de las cebollas. Mezclar con los frijoles, las alubias, el jitomate, el pepino, el chile y las hierbas.
Vinagreta
Mezclar todos los ingredientes y sazonar con sal y pimienta. Servir sobre la ensalada.
Recetas cortesía de Diego Pérez Turner, chef de Temporal
